橄榄果送到油磨坊后，用机器根据果实的种类和状况进行分类，然后去掉枝叶，清洗橄榄果，准备进入第一步碾磨工序。将油橄榄果实放入传统石磨或者现代金属锤式压榨器中，通过机器的层层金属芯片快速转动碾压大部分油会马上从果实中被压榨出来，但这时油和水及果渣仍会混合在一起。碾磨这些果渣（果皮和果肉）是必须的，因为橄榄油都在果肉层中，必须把果肉磨碎才有可能得到油。碾磨之后的产物是含油的糊状物(包括油和水及干果实碎末)，类似果酱很粘稠感觉的。
橄榄果实碾磨初榨特级油的具体过程详细讲分为两种：碾磨分离和过滤分离。
碾磨和压榨
碾磨分离
由于果实很容易发酵变质，传统的做法是在快速地将果实捣成糊状后，再摊在席子般的筛网上使用以水力为动力的压力器具去压榨出油。现代机械化的方法是先用锤式旋转破碎机高速运动，靠冲击作用来破碎果实，所谓“冷压法”。果物进入破碎机中,遭受到一系列锋利旋转设置高速回转的锤头（打桩机）的冲击而破碎,破碎的果实,从锤头处获得动能,从高速冲向架体内挡板,筛条,与此同时果物相互撞击,遭到多次破碎,小于筛条之间隙的果粒,从间隙中排出,个别较大的果物,在筛条上再次经锤头的冲击,研磨,挤压而破碎,果物被锤头从间隙中挤出.从而获得所需粒度的产品。锤式破碎机具有1200 -3000的高速转轮，兼容10-40千瓦的功率发动机光盘，经高速转动的锤体与果实碰撞面破碎，它具有结构简单，碾磨压榨力大，生产效率高，持续性能久等，是现代化工厂碾磨橄榄油的首选，因为它近乎完美的与工厂自动化需求相结合。
过滤分离
从碾压分离出来的果肉及油、水会被一并送进用双相或三相的向心的横向机械高速旋转的状态下，把绞碎的橄榄放在堆积的垫子或金属片之间，离心机用快速分离的方法把油和水及其他物质分离，在同一水平的杆式倾汲器会把液体汲出。分离出来的橄榄油还要经过层层过滤工序，过滤掉果肉及杂质。这种过滤萃取的方式会依据内含游离脂肪酸浓度区分为3种不同类别。
