Дробление заключается на первом этапе обыкновенной вытяжки. Оливки подвергаются механическому воздействию, что вызывает разрушение клеточной стенки и мембраны с последующим выходом клеточного сока и оливкового масла. Эта операция происходит за счет трения кусочков косточек и мякоти или воздействия механических устройств на высокой скорости вращения на массу мякоти. Полученный продукт на этом этапе – оливковая паста, полужидкая масса , состоящая из твердых фракций (кусочков косточек, кожуры и мякоти) и жидкости (водная эмульсия и масло).
В основном используются системы двух типов: Толчение и Разделение
ДРОБЛЕНИЕ
Толчение оливок
Молотковая дробилка является предпочтительным механизмом на современных линиях непрерывного цикла, поскольку прекрасно соответствует требования автоматизации предприятия.
Загрузка происходит механически на высоте по ленточным транспортёрам, которые отбирают оливки на выходе из мойки. Сбор осуществляется внизу, также механическим образом, с забросом оливковой пасты в месильную машину. Молотковая дробилка состоит из ряда крутящихся дисков с острыми краями (молоточками) со скоростью вращения 1200-3000 оборотов в минуту. Она приводится в действие двигателями мощностью 10-40 кВт.
При данном способе измельчение мякоти происходит в результате ударов крутящихся на высокой скорости агрегатов и только частично измельчаются косточки механическим образом.
Обработка осуществляется в кратчайшие сроки и гарантируется непрерывный цикл с автоматической погрузкой и разгрузкой.
Сепаратор
Включает в себя отделение масляного сусла от жмыха, твердая часть которого состоит из частичек косточек, кусочков кожуры и мякоти.
Экстракция проводится альтернативными системами, использующими механические принципы , которые отличаются концептуально.
Из-за этой разницы масляное сусло и первая выжимка маслин (жмых) имеют различные характеристики в зависимости от применяемого способа экстракции. Также важно обращать внимание на разничие в применяемом оборудовании, в качестве продукта, в организации работы и в самом управлении. Существует 3 основных вида экстракции.
