PER IL RAGU’: scalda l’olio in una casseruola, aggiungi la cipolla tritata e falla rosolare dolcemente, quindi unisci il sedano e la carota tritati e rosola anche questi. Aggiungi la pancetta e, dopo un minuto, la carne macinata. Fai rosolare a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Quando essa cambierà colore, aggiungi sale grosso e pepe fresco. Sfuma con il vino bianco, che lascerai evaporare. Unisci la passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Mescola e fai prendere il bollore, quindi copri e fai cuocere per circa due ore a fuoco lentissimo. Fai raffreddare.
PER LE CRESPELLE: sbatti le uova in una ciotola e aggiungi la farina. Unisci poco alla volta il latte e il sale, sempre mescolando, fino ad ottenere un composto privo di grumi. Copri con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo mescola nuovamente e verifica la consistenza della pastella: se é liquida ma ancora troppo spessa, aggiungi altro latte fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Scalda una padella antiaderente sul fuoco, ungi con poco olio extra vergine di oliva e distribuiscilo con della carta assorbente, quindi versa un mestolo scarso di pastella all’interno. Fai cuocere a fuoco allegro per qualche minuto, quando vedrai comparire delle bollicine superficiali é giunto il momento di girare la crèpe. Prosegui in questo modo fino ad esaurimento della pastella, impilando le crespelle appena cotte una sull’altra su di un piatto. Fai raffreddare.
PER LA BESCIAMELLA: scalda il latte in una casseruola. In una seconda pentola fai fondere il burro a fiamma moderata, unisci la farina setacciata tutta in un colpo e mescola per un paio di minuti. Aggiungi il latte caldo, poco alla volta, mescolando costantemente senza fermarti fino a quando l’avrai incorporato tutto. Dovrai ottenere una besciamella fluida che farai bollire per un paio di minuti. Spegni, regola di sale e noce moscata.
Leggermente al di sotto del centro di ogni crespella disponi un cucchiaio di ragù e, di fianco, un cucchiaino di besciamella. Arrotola il disco di pasta su sé stesso in modo da formare un cilindro e disponilo in una teglia opportunamente imburrata. Procedi in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti, affiancando i cannelloni gli uni agli altri. Cospargi la superficie con un velo della besciamella rimasta, un’idea di ragù e abbondante parmigiano grattugiato. Cuoci in forno a 200° per circa 30 minuti, gli ultimi due facendo gratinare sotto al grill.
