Disponete la farina a fontana, mettetevi nel centro il burro ammorbidito a fiocchetti, lo zucchero, le uova sbattute, la grappa, il vino, la scorza del limone grattugiata ed un pizzico di sale.
Impastate tutti gli ingredienti e lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, coprite con un telo e lasciate riposare per 30 minuti.
Al termine dei 30 minuti lavorate ancora la pasta per qualche minuto, poi tirate una sfoglia sottilissima con il matterello.
Tagliate dalla sfoglia così ottenuta delle striscie della larghezza di circa 8 cm, quindi con una rotella ricavatene tanti rettangoli ed effettuate due tagli paralleli per il lungo.
Friggete le chiacchiere, poche per volta, in abbondante olio bollente, scolatele con un mestolo forato quando saranno dorate ed appoggiatele sulla carta assorbente. Lasciatele raffreddare e cospargetele con lo zucchero a velo.
CONSIGLI: Nella ricetta, come potrete notare, vi è l’utilizzo abbondante delle uova: esse sono effettivamente portatrici di colesterolo, e quindi consigliamo di non abusarne, ma contengono anche una discreta quantità di vitamina A che protegge la pelle ed aiuta la vista.

Per preparare le lasagne di pesce iniziate occupandovi di tutti pesci: polpo, gamberi, calamari e coda di rospo. La pulizia del polpo ha la precedenza perché richiede tempi più lunghi anche per via della cottura. Per pulirlo iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa e i tentacoli all’esterno e all’interno. Tamponatelo con carta da cucina, quindi mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli.
Eliminate anche il becco del polpo: con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca, scavate l’interno con la punta del coltellino ed estraete il becco. Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del polpo battendo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere le carni più tenere. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all’interno.
Ora che il polpo è pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad ebollizione. Per arricciare le punte dei tentacoli del polpo, immergete i tentacoli nell’acqua bollente poi fateli riemergere e proseguite così per 4-5 volte prima di lasciarlo immerso: in questo modo l’estetica delle preparazioni sarà più gradevole. Il polpo impiegherà circa 30 minuti a cuocere: prima di scolarlo, verificate la cottura infilzando la carne con i rebbi di una forchetta e, quando sarà pronto, scolatelo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire. Trasferitelo su un tagliere e iniziate a tagliarlo: con un coltello dividete la testa dai tentacoli e iniziate a tagliare questi ultimi procedendo poi con il resto. Tenete da parte il polpo tritato, lasciando alcuni tentacoli arricciati interi, e lasciateli raffreddare.
Pulite i calamari. Iniziate sciacquandoli e successivamente staccate delicatamente la testa dal mantello: tenete da parte la testa recisa e cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Pulite il calamaro dalle interiora, sacca di inchiostro compresa. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne.
A questo punto separate i tentacoli dal resto e privateli del dente, premendo il tentacolo per espellerlo. Rimuovete infine la pelle dai tentacoli. Tenete da parte. Proseguite con la pulizia dei gamberi. Sciacquateli sotto acqua corrente e puliteli, tenendo gli scarti da parte: staccate la testa e il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni, sfilandola delicatamente con le dita. Staccate e tenete tra gli scarti anche la coda. Una volta pulito esternamente, potete togliere il filamento nero, ovvero l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Potete ora proseguire preparando la salsa con il fumetto di crostacei. In un pentolino con olio e aglio fate cuocere gli scarti dei gamberi, successivamente aggiungete l’acqua e fate cuocere per 7-8 minuti per fare uscire bene i succhi dagli scarti. Scolate bene raccogliendo in una ciotola il fumetto: con un cucchiaio o una spatola premete bene gli scarti nel colino e mettete un attimo da parte il composto che avete ottenuto. In un pentolino miscelate bene olio e farina evitando di formare grumi, quindi aggiungete il fumetto e fate cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.
Mettete da parte la salsa, coprendola con pellicola a contatto. Tagliate ora i pesci per procedere alla cottura, tenendoli separati ognuno in una ciotola: il corpo dei calamari e i tentacoli, lasciandone alcuni interi da parte.
Tritate ora i gamberi e infine la coda di rospo. Cuocete il pesce per il ripieno delle lasagne: in una padella fate scaldare olio e aglio e fate cuocere per pochissimo tempo i calamari. Aggiungete ora i gamberi mescolando bene; condite tutto con sale e pepe, dopodichè aggiungete la coda di rospo sminuzzata . In ultimo il polpo cotto. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere fino a farlo evaporare. Potete ora comporre le lasagne. Stendete sul fondo di una pirofila 20×30 cm un velo di salsa al fumetto, sul quale porrete 4 fogli di lasagna, sovrapponendoli leggermente.
Cospargete con il formaggio, poi distribuite la farcitura di pesce coprendo in modo omogeneo, coprite con la pasta e proseguite con salsa e formaggio. Procedete con gli strati successivi, terminando con il pesce: arricchite con gamberi interi, ciuffi di polpo e di calamaro, cospargete infine con il timo. Infornate la pirofila in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti e altri 5 di grill per dorare la superficie. Le vostre lasagne al pesce sono pronte.

Dividete il cavolfiore a cimette e lessatele in acqua bollente salata per circa dieci minuti, sgocciolatele.

In un tegame lasciate insaporire le cimette per dieci minuti su una base di olio extra vergine d’oliva, salate, ritirate e lasciate intiepidire. A questo punto passate le cimette cotte al mulinetto.
Raccogliete il ricavato in una terrina, amalgamatelo con un uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, salate, pepate e aggiungete tanto pangrattato quanto serve per ottenere
un composto abbastanza fermo.
Prelevate il composto a cucchiai e formate delle crocchette, infarinatele leggermente, passatele nel restante uovo sbattuto e poi nel pangrattato che non deve essere troppo fine. Friggetele in abbondante olio bollente.
Asciugatele su carta assorbente da cucina per qualche minuto.
Disponetele sul piatto da portata e servitele subito ben calde.

Per prima cosa preparate il Brodo vegetale e le verdure che serviranno per aromatizzare l’arrosto. Mondate sedano e carota, sbucciate una cipolla di media grandezza e tagliate il tutto grossolanamente. Spremete il succo di un’arancia e mettetelo da parte.

A questo punto potete occuparvi della carne. Ripulite il filetto dal grasso in eccesso e dai tendini, poi con lo spago da cucina preparata la classica gabbia per arrosto che vi servirà per inserire i rametti di timo e rosmarino. Ora salate e massaggiate la carne con del pepe nero macinato e passate alla cottura. Avrete bisogno di un tegame a bordi alti (da forno). Preparate il fondo con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio sbucciato. Adagiate il filetto e fate scottare a fuoco vivace su tutti i lati  fino a creare una crosta in superficie. Sfumate con il succo d’arancia e aromatizzate con i il pepe in grani. Ora aggiungete le verdure tagliate in precedenza e in utlimo aggiungete il brodo vegetale. Fate andare a fiamma vivace per qualche minuto ancora per poi passare alla cottura in forno statico per 60 minuti a 200°.

Una volta terminata la cottura, separate l’arrosto dal fondo di cottura, liberatelo dello spago e tagliatelo a fette. Nel frattempo riducete il fondo di cottura e le verdure in una salsa vellutata e non troppo liquida.

Ponete la salsa come fondo su un piatto da portata e adagiate l’arrosto a fette, insaporendole con latra salsa. Per decorare il vostro piatto utilizzate un’arancia tagliata a fettine o alla julienne.

Togliere la pelle al pollo, lavarlo, ridurlo a pezzi e metterlo in un contenitore che lo possa contenere.
Aggiungere la birra, le erbe, e l’aglio e lasciare macerare la carne per circa 2 ore, rigirandola nel liquido.
Trascorso il tempo, asciugare la carne e infarinarla.
Mettere dell’olio in un padella capiente, lasciare scaldare e rosolare i pezzi di pollo.
Per questo piatto io ho usato un olio che Vi raccomando: Re Manfredi della Olearea Clemente, di ottima qualità , dal profumo intenso e fruttato, denso e di colore oro caldo limpido ad alto potere nutritivo e vitaminico. Olio dalle incomparabili caratteristiche organolettiche che ha ottenuto la certificazione di origine protetta per la zona del Gargano.
Passare la carne in una casseruola a bordi bassi.
Nel frattempo filtrare la birra dagli aromi e unirla al pollo.
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua.
A cottura ultimata, si sarà formata una deliziosa cremina, che si metterà sui pezzi di pollo una volta serviti.

Ricetta a cura di: Annamaria tra Forno e Fornelli