Coltivazione

Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10-15 in infiorescenze a grappolo, chiamate mignole, emesse all’ascella delle foglie dei rametti dell’anno precedente.
La mignolatura ha inizio verso marzo/aprile.
La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno.

Nel periodo di maturazione l’oliva assume colorazioni diverse (invaiatura), dal colore verde, al giallo, al viola ed infine quasi al nero e la polpa diviene morbida: questo processo è progressivo e lento, specie con minore irradiazione solare; nell’ultimo stadio di maturazione la polpa raggrinzisce e perde di peso.
La raccolta dell’oliva deve avvenire quando essa è pienamente sviluppata, al punto giusto di inolizione, antiossidanti e proprietà organolettiche migliori (per prodotti tipici meglio nelle fasi 2 e 3). L’epoca di raccolta delle olive nell’Italia centrale cade in genere fra novembre e dicembre, nel momento in cui hanno raggiunto le massime dimensioni, il massimo di inolizione e la polpa perde parte della sua consistenza.