粗砕

ハンマーによる圧搾は近代的な、フル回転の工場にて好まれる方法です。自動制御の工場では必要性に適合して、その作業に完全に組み込まれているからです。収穫されたオリーブの実は、洗浄機から出てきた後に高所からベルトコンベアに載せられ、低所へ運ばれるとともに再び注がれたオイルのペーストと一緒に攪拌機にかけられます。この作業は常に機械により行われます。
ハンマー型圧搾機は、尖った角がついていて1分間に1200～3000回も高速回転します。これと回転ディスクからできていますが、回転ディスクは10～40キロワットのエンジンを搭載したものです。このシステムを利用し、高速で回転する装置はオリーブの圧搾を行い、機械がオリーブの種の破片にのみ働きかけることにより果肉のすり潰しがなされます。
この作業はとても短時間で行われ、自動制御で機械へのオリーブの挿入、排出がされるとともに、フル稼働でこの機械が使われます。

オリーブの搾りかすからオイルの果汁と種、果皮、果肉片からなる固形部分に分離することです。抽出は異なる概念に基づき異なる作業によって行われます。この相違からオリーブ果汁と搾りかすは抽出方法によりそれぞれ異なる性質を持つことになります。工場においても製品の品質、作業工程により、同じ会社の経営であっても同様のことが明らかになっています。抽出方法は3種類の異なる基本的なタイプに分かれます。