Fate fondere una noce di burro in padella insieme ad un giro d’olio extravergine d’oliva. Tritate finemente la cipolla e fatela stufare in padella insieme al burro e all’olio a fuoco moderato.
Nel frattempo tagliate la zucca a dadini molto piccoli ed unitela alla padella. Affettate i funghi, dopo averli puliti e metteteli da parte.
In una nuova padella fate soffriggere l’aglio intero in un giro d’olio e fatevi saltare i funghi.
Aggiungete poco brodo vegetale sia nei funghi che nella zucca per agevolarne la cottura.
Quando la zucca si sarà ammorbidita, aggiungete il riso e fatelo tostare. Salate e pepate i funghi, mescolate e spegnete il fuoco.
Sfumate il riso con il vino bianco, alzate la fiamma per far evaporare l’alcol il prima possibile. Aggiungete, quindi, il brodo e continuate la cottura a fiamma media. Salate adeguatamente. Portate il risotto a cottura con successive aggiunte di brodo, aggiungete altro brodo solo quando il risotto risulta asciutto
Quasi al termine della cottura del risotto, aggiungete i funghi dopo aver eliminato l’aglio.
Al termine della cottura, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e servite con una macinata di pepe nero.